C'est un fromage gras, produit avec du lait de vache entier, rarement mélangé à des petites quantités de lait de chèvre ou de bebris. La forme est cylindrique, avec les faces plaines. Le poids varie de 2 à 8 kg. Il y a deux types de Nostrale d'Alpe: frais et affiné. Le produit frais a la croûte fine, la couleur jaune paille, la pâte compacte et des petites ouvertures. Le produit affiné a la croûte épaisse, dure et parfois avec des verrues et parasitée par des acariens. L'affinage rend la pâte granuleuse et de la saveur piquante.
Procédé de préparation
On met le lait cru dans la chaudière et on le porte à 30°C environ, on ajoute la présure de veau liquide ou en poudre pour provoquer la coagulation en 30-40 minutes. Après la ropture du caillé, effectuée avec l'écrémette et puis avec le fouet, on le laisse reposer pour 15 minutes. Les morceaux de caillé, coupés avec le couteau, sont mis dans des paquets et puis dans des moules en bois d'orme. On procède avec le pressage et puis avec la salaison que, selon le produit, peut être à sec avec du sel gros ou dans la saumure.
L'affinage dure 30-50 jours et il peut atteindre 6 mois aussi. Puis les fromages sont lavés et nettoyés soigneusement et on les mets sur des étagères en bois sèches dans les chambres d'affinage.
Histoire
Ce fromage n'a pas un nom specifique: il a toujours été appelé "Nostrale" qui signifie "notre fromage" et on l'appellait "ël formagg" (le fromage). Ses origines sont liées à Terenzio Varrone (116-27 Av. J.-C.) qui dans l'¿uvre "Rerum Rusticarum libri tres" cita les célèbres fromages piémontais produits dans les nombreuses vallées de Coni.
