C'est un fromage a pâte demi-cuite et pressée, produit avec du lait de vache entier qui provient d'une seule traite, à acidité naturelle. La forme est cylindrique, à faces plaines (diamètre 18-20 cm), la talon est légèrement convexe et il est haut 5-8 cm. Le poids moyen varie de 1,5 à 2,5 kg. La croûte est lisse, regulière, élastique, de couleur jaune paille ou rougeâtre. La pâte est regulière, compacte, avec des légères ouvertures répandues, de couleur variable entre le blanc et le jaune paille. L'odeur et l'arôme sont très délicats et remarquent la crème du lait et le beurre. On le produit pendant toute l'année, mais le produit d'excellence est celui estival, quand les vaches sont à l'alpage.
Territoire de production
La zone de production comprend la zone au piémont et de montagne de la province de Biella (Vallée Sessera, Vallée de Mosso, Vallée Cervo et Vallée Elvo) et de la province de Vercelli (Valsesia).
Procédé de préparation
Pour la fabrication de ces fromage on utilise du lait cru, exclusivement de vache, après une seule traite. On ajoute la présure liquide dans une quantité indiquée pour obtenir la coagulation en moins d'une heure. La ropture du caillé "à grain de riz" est effectuée ensamble au chauffage (demi-cuisson à 40°C en hiver et 48°C en été) pour accélérer la séparation du lactosérum. Puis il y a une période de repos et le caillé est extrait, mis dans des moules, pressé à la main et laissé dans les moules pour 12 heures environ dans lesquelles il est retourné de 4 à 8 fois. La salaison peut être effectuée à sec ou dans la saumure. L'affinage des formes dure d'un minimum de 20 jours à un maximum de 2 mois sur des planches en bois dans une pièce avec la température entre 8 et 10°C et une humidité relative du 85-90%. On pratique deux marquages: un de l'origine pour la reconnaissance et un de la qualité avec du matériau en papier. Pour le fromage produit outres les 900 mètres audessus du niveau de la mer on ajoute la mention "d'alpage".
Histoire
Les origines de ce fromage se sont perdues dans le temps.
Quintino Sella, le fondateur du Club Alpin Italien, fut un expert du Maccagno et en l'an 1863 il se mit en colère après le vol de ce fromage juste après une excursion en montagne. En effet, il rachetait habituellement le produit pour le porter à Rome et l'offrir aux amis et aux collègues aussi.
Curiosité
Les caractéristiques organoleptiques sont agréables, l'odeur et le goût sont délicats, parfois intenses et ils rappellent la crème et le beurre.
