Les ingrédients du Gressin Rubatà sont: farine de blé tendre 0 ou 00, eau, levure et sel.
Selon certains boulangers (dans les Vallèes de Lanzo et les Vallées Chisone et Germanasca) le produit traditionnel ne devrait pas contenir graisses d'origine animale et végétal, selon d'autres, au contraire, le Gressin Rubatà pourrait contenir du saindoux ou de l'huile et du saindoux ensamble (comme à Turin). Dans le produit traditionnel du Monregalese on peut trouver du lait et/ou du beurre aussi (comme à Coni). On le produit pendant toute l'année.
Territoire de production
Les Gressins Rubatà sont traditionaux de Chieri et Andezeno en province de Turin et du territoire de Monreale en province de Cuneo.
Procédé de préparation
Les phases de la panification du gressin comprennent: le pétrissage de la farine avec les ingrédients, la préparation de la forme, le levage et la cuisson dans des fours à température décroisante de 250°C à 200°C. Du pétrissage on obtient des bâtards qu'on allonge à travers la compression manuelle en les roulant sur une table de travail saupoudrée avec une fine couche d'issues de blé. On obtient, donc, des gressin de forme irregulière longs pas plus de 40-50 cm, caractérisés par les empreintes des doigts du boulanger. Le produit est cuit pour élimier toute l'eau contenue dans le gressin. On obtient un gressin légér et friable, facilement digestible. Autrefois on utilisait des fours à bois, tandis qu'aujourd'hui on utilise ceux éléctriques.
Histoire
Le mot "grissino" (gressin) dérive de "grissia" ou "gherssa", le pain de forme allongée et étroite qu'on utilisait dans le passé en tout le Piémont. En aggravant la forme allongée du pain et en l'affinant de plus en plus, le gressin est né. La paternité est encore très débattue, mais on sait qu'il fit son apparition dans la moitié du XVII¿ siècle. Le mot "rubatà" signifie "roulé" et il indiquait un type de pain "de fête" pour les familles aisées des siècles XVII¿ et XVIII¿.
Dans les Archives Historiques du village de Mondovì il y a un document de l'an 1793 qui concerne les impôts du pain et, entre les autres, on mentionne: "pain long, blanc, appelé "lavato" et celui appelé "rubattato", prix: 2,4 sous par livre".
Curiosité
Ces Gressins sont présentés à la table ensemble au pain. On les rompt dans les soupes, ils accompagnent les sauces et ils sont très appreciés pendant les "merende sinòire" (goûters dans les soirées d'été). Ils sont très bons avec de la charcuterie, avec des fromages et des vins.
Le Gressin Rubatà est utilisé pour préparer les "Gressins Habillés" avec le jambon.
