Il Marron Glacè di Cuneo è un prodotto trasformato da marroni raccolti a mano o con macchine
adeguate. I frutti utilizzati sono del tipo marrone, marrubia, garrone rosso e nero, prodotti in tutto il territorio piemontese.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Cuneo.
Metodo di preparazione
I marroni vengono prima lavati in acqua per l'eliminazione delle spore e delle impurità che possono essere presenti per il contatto con il terreno.
Dopo la selezione, inizia la "curatura" in acqua detta anche "novena". Durante questa fase, i frutti restano nove giorni immersi nell'acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto.
Si passa, poi, alla fase di pelatura che può avvenire in due modi: attraverso il brulage (passaggiorapidissimo per caduta in un cilindro ad altissima temperatura) per i frutti più piccoli o attraverso ilvapore, per i marroni di calibro maggiore.
Nella sbucciatura a vapore viene praticata la tecnica della microincisione. Macchine sbollentatrici provvedono a scottare il prodotto con il vapore che, penetrando nei
numerosi tagli praticati nel pericarpo, ne permette il distacco pressoché totale.
Il marrone viene, poi, posto in retine e cotto in acqua.
Lo sciroppo di canditura si ottiene nel seguente modo: l'acqua di cottura dei marroni, mescolata asaccarosio, viene fatta bollire insieme ad una stecca di vaniglia naturale. I marroni posti negli appositi contenitori di canditura (chiamati "condissoises") vengono coperti dallo sciroppo.
Nel processo di canditura, il marrone rilascia acqua e assorbe sostanza zuccherina. Quando il marrone è saturo di sostanza zuccherina (è candito), esso viene posto su retine a scolare per almeno 24 ore. Si prepara quindi una glassa con zucchero a velo privo di amido e acqua e si lascia riposare per almeno 24 ore.
La glassa così preparata viene stesa in modo uniforme sul marrone candito, lasciato a sgocciolare e trasferito in forno per qualche istante a 300° per favorire la cristallizzazione della glassa che diventa
traslucida.
Storia
Goffredo Della Chiesa, vescovo di Saluzzo, nel descrivere la vita economica e sociale piemontese
della prima metà del XVII secolo, annota la grande produzione di castagne e marroni nelle valli
alpine. Fin dal 1500, il comune di Cuneo fu il mercato principale della castagna anche a livello europeo. Questa antica tradizione castanicola consentì lo sviluppo di una intensa attività di trasformazione dei frutti del castagno attraverso il perfezionamento dell'arte confetturiera e della pasticceria locale.
La nascita del Marron glacé avviene intorno al cinquecento, grazie ad una maggiore disponibilità
dello zucchero. La paternità di questo dolce è oggetto di un'antica diatriba tra i piemontesi ed i francesi. Secondo questi ultimi, i marron glacé si sarebbero diffusi in Francia tra la fine del 600 e i primi anni del 700.
