Formaggi

CAPRINO VALSESIANO

E' un formaggio fresco, grasso ad acidità naturale ed a maturazione rapida, che ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto (diametro max 10 cm, scalzo 4-6 cm). Il peso varia sui 100-300 g. La pasta è molle o semidura, il colore evolve dal bianco latte al colore paglierino con il progredire della stagionatura. L'odore è lievemente caprino e il sapore forte e piccante, che diventa molto pronunciato con l'invecchiamento. Se la stagionatura viene prolungata oltre il normale periodo, si forma esteriormente una sottile crosta giallastra o bruno-chiara, liscia e regolare.

territorio di produzione

Si produce in Val Sesia, nella provincia di Vercelli, dalla primavera all'autunno.

come si fa

La produzione è artigianale direttamente presso l'allevamento da parte del pastore che diventa all'occorrenza casaro. Viene fabbricato con latte di capra talvolta miscelato con piccole quantità di latte di vacca o di pecora. Si porta il latte crudo a circa 18-20 °C, si aggiunge il caglio liquido di agnello o vitello. Si lascia coagulare per circa un'ora; si procede con la rottura della cagliata a "nocciola" che è poi scaldata a 30-35 °C. Si lascia riposare per 5' e si pone in formelle. Nelle successive 24 ore si ha un solo rivoltamento. In seguito le forme sono estratte dalle fascere e deposte su ripiani per 3-4 giorni. La salatura a secco avviene su entrambe le facce con un rivoltamento. Il formaggio viene lasciato stagionare per 15 giorni, talvolta anche per 50-60 giorni.

un po' di storia

Vi sono solo delle testimonianze orali della produzione.

curiosità e istruzioni per l'uso

I profumi ricordano il latte di capra ed il sapore diventa più pronunciato con il prigredire della stagionatura.
CAPRINO VALSESIANO

Certificazione

I "prodotti tradizionali" sono quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni. Questi prodotti, che possono essere oggetto di valorizzazione e di deroghe riguardanti l'igiene degli alimenti consentite dalla regolamentazione comunitaria, vengono individuati dalle Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano che ne accertano i requisiti e comunicano annualmente al Ministero per le politiche agricole il proprio elenco dei prodotti agroalimentari definiti "tradizionali", al fine della pubblicazione dell'elenco nazionale. L'inserimento di un prodotto nel predetto elenco nazionale non è costitutivo di diritti conseguenti alla pubblicazione e l'eventuale riferimento al nome geografico non costituisce riconoscimento di origine o provenienza del prodotto dal territorio stesso (come per le produzioni a denominazione di origine). Il nome di ciascun prodotto però, o il suo eventuale sinonimo o termine dialettale, a decorrere dalla data di pubblicazione dell'elenco nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, non può costituire oggetto di deposito o di richiesta di registrazione, ai sensi della vigente normativa comunitaria e nazionale sulla proprietà intellettuale e industriale.

PAT

I "prodotti tradizionali" sono quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate... leggi tutto...