Piemonte Agri

La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di raggiungimento dei termini di maturazione previsti e il confezionamento comprende il territorio di dieci comuni della provincia di Asti e di 9 comuni della Provincia di Alessandria

Caratteristiche fisiche

Aspetto esteriore:

FRESCO bianco latte oppure paglierino; AFFINATO bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia.

Consistenza:

FRESCO cremosa, morbida; AFFINATO morbida leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta saporito; SECCO compatta.

Facce:

piane leggermente orlate

Forma:

cilindrica

Peso:

dai 250 ai 400 grammi. Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione.

Scalzo:

leggermente convesso, con altezza da 2,5 a 4 cm

Stagionatura:

FRESCO dal 4° al 10° giorno di maturazione; AFFINATO dal 10° giorno; SECCO ad almeno trenta giorni dalla messa negli stampi

Caratteristiche nutrizionali

Ceneri:

minimo 3% sulla materia secca

Grasso:

minimo 40% sul secco

Sostanze proteiche:

minimo 34% sul secco

Caratteristiche sensoriali e organolettiche

Crosta:

FRESCO può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino; AFFINATO presenta una fioritura naturale di muffe; SECCO secca e dura.

Pasta:

FRESCO e AFFINATO di colore bianco latte; SECCO di colore crema e/o giallo.

Sapore:

FRESCO delicato e/o leggermente acidulo; AFFINATO: deciso; SECCO: fortemente deciso

Dati statistici

Produzione:

Vedi allegato

Valore economico:

Vedi allegato

Per la produzione della Robiola di Roccaverano si adopera latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall'area di produzione, con le seguenti percentuali: latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50 % con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50 %. L'alimentazione degli ovi-caprini è ottenuta dal pascolamento degli animali nel periodo compreso fra il 1° marzo ed il 30 novembre e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni. L'alimentazione delle vacche è costituita dal pascolamento e da foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni. L'alimentazione di tutti gli animali deve provenire dalla zona di produzione per una quota percentuale superiore al 80%. Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi geneticamente modificati ed è vietato anche l'utilizzo di latte proveniente da allevamenti senza terra. Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l'uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari. La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno è consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori. La Robiola di Roccaverano è considerata stagionata o affinata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi e secca al raggiungimento di almeno 30 giorni dalla messa negli stampi. Il prodotto viene immesso al consumo, in base alla stagionatura, nelle tipologie Fresca, Affinata o Stagionata e Secca e viene commercializzato intero in apposita confezione, con stagionatura 10 giorni, o secco con stagionatura 30 giorni.

La Robiola di Roccaverano si conserva meglio in frigo se ricoperta in una tazza o scodella di porcellana o ceramica e riposta su un piatto dello stesso materiale (al fine di favorirne la respirazione). La robiola che si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia. Il formaggio viene prodotto tutto l'anno e il suo gusto deriva in particolare dai fermenti lattici vivi che sono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo.

All'atto dell'immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato un sigillo adesivo che chiude la confezione e su cui viene riportato il logo della denominazione, costituito da una "R" stilizzata. Alla base del logo della denominazione viene riportato il codice identificativo dell'azienda produttrice e il numero progressivo di etichetta: su sfondo ocra per la Robiola di Roccaverano prodotta con solo latte di capra, e su sfondo bianco per quelle ottenute da latte misto. E' obbligatorio comunque indicare in etichetta le varie percentuali di latte utilizzato. Ogni singola forma viene immessa al consumo intera, confezionata e munita di sigillo. Solo a seguito dell'apposizione di tale sigillo il prodotto potrà essere immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta "Robiola di Roccaverano".

Reg.ne EU Reg.to CE 1263 del 01/07/1996 GUCE L163 02.07.1996