Percorsi della qualità

Normativa


Pacchetto igiene

varato dall'UE dal 2006 e composto da 4 regolamenti (852, 853, 854, 882/04), con l'obiettivo di attuare una politica unica e trasparente in materia di igiene, applicabile a tutte le derrate alimentari e a tutti gli operatori del settore, in modo da creare strumenti efficaci per la gestione della sicurezza alimentare.
 

Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti siano sotto il loro controllo e conformarsi ai criteri microbiologici, merceologici e strutturali.
 

I titolari di impianti e stabilimenti devono procedere alla registrazione ed al riconoscimento della loro attività: prima che il prodotto lasci lo stabilimento di ultima lavorazione, deve essere apposto il marchio, leggibile ed indelebile, che consente in ogni momento di individuare l'impianto di provenienza.
 

Gli operatori del settore primario che producono prodotti di origine animale devono adottare procedure idonee per la pulizia di tutte le strutture, l'utilizzo di acqua potabile, la buona salute degli addetti e degli animali, le caratteristiche igienico sanitarie del latte venduto.
 

I produttori devono tenere e conservare le registrazioni relative alle operazioni svolte ed alle misure adottate per garantire l'igiene degli alimenti e consentire i controllo dei rischi nel processo produttivo.
 

Sulla corretta esecuzione degli adempimenti di competenza vigila l'autorità sanitaria, cui è altresì demandata la funzione di effettuare controlli ufficiali sulla materia prima e sulle strutture produttive, di adottare misure correttive e restrittive in caso di irregolarità, di irrogare eventuali sanzioni.
 

Tra le norme specifiche previste dal pacchetto igiene:

  • la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare a cominciare dalla produzione primaria;
  • una maggiore responsabilità degli operatori che sono tenuti a adottare, procedure basate sui principi del sistema HACCP per le fasi successive alla produzione primaria, unitamente ad una corretta prassi igienica e all'applicazione di "Buone pratiche di produzione" (GMP) nella conduzione dell'allevamento e della produzione in generale;
  • l'integrazione nei manuali di corretta prassi igienica (nazionali e/o individuali) con l'indicazione delle "Buone pratiche di produzione" da seguire nella fase di produzione primaria;
  • la garanzia che i prodotti importati dai paesi extra-comunitari rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nell'Unione Europea o a norme equivalenti.

Regolamento 178/02
 

definisce i principi ed i requisiti per l'attuazione di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità nelle aziende agroalimentari per affrontare e risolvere problemi di sicurezza della produzione e di qualità dei prodotti, risalire alle responsabilità e cause di eventuali anomalie.
 

L'applicazione di un sistema di tracciabilità di filiera costituisce sicuramente un onere per le aziende che vi partecipano e rappresenta un'importante misura per il controllo di processo. Gli operatori devono garantire la disponibilità delle informazioni alle autorità sanitarie competenti, tramite sistemi e procedure adeguate.
 

Il reg. 178/02 non chiede un sistema di rintracciabilità interno che mantenga il collegamento tra materie prime introdotte e prodotti finiti, cioè la ricostruzione del percorso seguito all'interno dell'impianto da ogni materia prima e sostanza utilizzata, né una scelta obbligatoria delle procedure, che dipendono dall'analisi del rischio e dal sistema di autocontrollo di cui è responsabile l'operatore.
 

Vengono nello specifico introdotti alcuni semplici obblighi per il produttore:

  • Identificare (e tenere traccia documentale) di tutti coloro che gli hanno fornito animali, mangimi o alimenti che sono entrati a far parte della filiera;
  • Identificare (e tenere traccia documentale) di tutte le imprese cui ha fornito animali, mangimi o alimenti;
  • Mettere a disposizione la documentazione raccolta alle autorità che ne facciano richiesta ai fini della sicurezza alimentare;
  • Attivare procedure per il ritiro/richiamo del prodotto dal mercato qualora si accorgano, o sia loro comunicato, che il prodotto non è conforme alla norme di sicurezza alimentare.

Norme  UNI 10939/2001 per la filiera ed UNI 11020/2002 per l'azienda su cui si basa la rintracciabilità volontaria, che contengono informazioni addizionali, che viaggiano anche all'interno della filiera.