Basso Canavese

Procedimento

Per la cottura del piatto occorrerebbe una tofeja (si legge tufeia), tipico contenitore in terra rossa di Castellamonte: utilizzate comunque preferibilmente un recipiente di coccio.
Dopo un ammollo dei fagioli, in abbondante acqua tiepida, di almeno otto ore - in genere si lasciano per l'intera notte - mettete a freddo nella pentola con due litri d'acqua e il sale un trito di aglio, cipolla, sedano e carota, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, la saporita, i fagioli, i preti, il piedino di maiale spaccato in otto parti e le costine di maiale (sceglietele piccole e tagliatele ancora a metà).
Quindi, se utilizzate la tofeja infornate a 160-180°C per quattro o cinque ore: la difficoltà sta nell'evitare che la minestra attacchi sul fondo; qualora, invece, la cuociate sul gas - ricordate di usare il frangifiamma per non rompere il contenitore di coccio - saranno sufficienti due ore e mezza.
A parte lessate i salami per una mezz'ora. Una volta cotti, liberateli dal budello e aggiungeteli agli altri ingredienti nell'ultima mezz'ora di cottura: dovrà essercene una fetta per ogni persona.
La tofeja, tipica del Canavese, è uno dei numerosi piatti di tradizione che prendono il nome dai contenitori in cui cuociono, in questo caso di terracotta di Castellamonte, cittadina nota in tutto il mondo per la lavorazione delle ceramiche. La preparazione è sicuramente antica: nell'Eporediese - il circondario di Ivrea - se ne hanno notizie fin dal Seicento, quando era offerta ai poveri dalle confraternite del Corpus Domini durante il pranzo della vigilia di Pentecoste. In questa ricetta si utilizzano i fagioli di Saluggia, un piccolo paese del Vercellese, i previ (o preti) - rotoli di cotenna di maiale condita con sale, pepe e altri aromi, che variano in base alla ricetta del macellaio di fiducia, e legata con filo gastronomico - e la saporita, un miscuglio di spezie in polvere, che fino agli anni Settanta del Novecento in cucina era considerata la "droga" per antonomasia.

Tempo di preparazione e cottura

3 ore e mezza, più l'ammollo dei fagioli