RISI TRADIZIONALI

PAT

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Sono sei le varietà "storiche" della sottospecie japonica (Orhyza sativa) tra quelle ancora diffusamente coltivate per caratteristiche agronomiche, organolettiche e per tradizione di utilizzo in piatti e preparazioni tipiche delle cucine regionali italiane: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant' Andrea, Vialone Nano.
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Territorio di produzione

Metodo di preparazione

Storia

Curiosità

Ricetta

Panissa

Procedimento

Il giorno precedente mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore.
In una pentola soffriggete in olio un trito di carota, sedano e cipolla. Aggiungete i fagioli, la foglia di alloro e il pezzetto di cotenna, coprite con acqua e portate a cottura salando quasi alla fine.
In un tegame fate rosolare il lardo battuto e il salam d'la doja sbriciolato, quindi tostatevi il riso aggiungendo eventualmente un filo di olio (storicamente non si utilizzava). Bagnate con il vino, lasciate evaporare e aggiungete in successione i fagioli, il sugo di pomodoro; terminate la cottura bagnando, poco alla volta, con brodo di cottura dei fagioli.
Mantecate il risotto con il burro, lasciate riposare due minuti e servite.
Oltre alla probabile radice etimologica, paniscia novarese e panissa vercellese hanno in comune i principali ingredienti. Questo risotto che i fagioli arricchiscono di contenuto proteico è stato per secoli il piatto unico delle mondine e dei contadini poveri del Vercellese. Anche per la panissa, il piemontesissimo salam d'la doja (si legge "duja") può essere sostituito con salsiccia fresca.

Tempo di preparazione e cottura

Un'ora e mezza, più l'ammollo dei fagioli

Ingredienti

Per 4 persone

ALLORO
1 foglia

BRODO DI CARNE
q.b.

BURRO
20 gr

CAROTA
1

CIPOLLA
1

COTENNA DI MAIALE
1 pezzetto

FAGIOLI DI SALUGGIA SECCHI
1 etto

LARDO
1 pezzetto

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PEPE
q.b.

RISO CARNAROLI
320 gr

SALAM D'LA DOJA
1 etto

SALE
q.b.

SEDANO
1 gambo

SUGO DI POMODORO
30 g

VINO ROSSO
un bicchiere