Sono nove le varietà "tradizionali" o "storiche" di riso (Orhyza sativa), tutte appartenenti alla sottospecie japonica, quelle ancora coltivate per le caratteristiche agronomiche, organolettiche e per il tradizionale utilizzo in piatti e preparazioni tipiche della cucina regionale: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Gigante Vercelli, Maratelli, Razza 77, Sant' Andrea e Vialone Nano.
Territorio di produzione
La coltivazione del riso avviene, a livello nazionale, nella cosiddetta Valle del Po (ovvero quella fascia di Pianura padana che segue il corso del fiume e che comprende parte di Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto), territorio che presenta un ambiente dalle caratteristiche pedologiche e climatiche molto favorevoli al riso, pur situandosi alla massima latitudine settentrionale per questa coltura. A livello regionale la coltura è diffusa nelle province di Vercelli e Novara e, in misura minore, in quella di Biella e Alessandria, oltre ad una piccola zona a Bra, in provincia di Cuneo.
Metodo di preparazione
Nel tempo la coltivazione del riso ha profondamente condizionato la vita sociale, le tradizioni, i paesaggi e i territori, dando origine ad una vera e propria 'civiltà risicola' costituita da un insieme di fenomeni strettamente legati alla storia e alla cultura del Piemonte; basta citare, a titolo di esempio, le 'mondine', le 'grange', la meccanizzazione agricola fortemente specializzata e, ancora, l'esclusivo sistema irriguo voluto da Camillo Benso Conte di Cavour.
L'aspetto attuale del territorio risicolo piemontese è il risultato dell'evoluzione storica che, in particolare negli ultimi due secoli, lo ha portato ad assumere l'aspetto inconfondibile che oggi tutti conosciamo.
Proprio questi aspetti, unitamente a quelli di natura pedo-climatica, hanno contribuito, attraverso i secoli, alla selezione di varietà con caratteristiche peculiari; alcune di esse sono tuttora coltivate, e si possono individuare zone dove in cui l'una o l'altra risultano essere ancora importanti.
Storia
La risicoltura, intesa come vero e proprio fenomeno agricolo, prese avvio nel XV secolo partendo dalla Lomellina e da qui si espanse rapidamente in territorio piemontese sia verso nord (nel novarese) sia verso ovest (nel vercellese, nel biellese e nell'alessandrino). La tradizione fa risalire ai monaci Cistercensi dell'abbazia di Lucedio (provenienti dal monastero francese di La Fertè) il merito di aver introdotto e diffuso la coltura del riso in Piemonte, che venne attuata inizialmente soltanto nei terreni paludosi e nelle zone umide, dove mal si adattava la messa a dimora delle altre colture al tempo praticate. Furono proprio i monaci di Lucedio, nella prima metà del XII secolo, a bonificare i molti terreni disponibili e a metterli a coltivo, prima in alternanza con gli altri cereali e, in seguito, in modo sempre più specializzato. La superficie coltivata a riso ebbe quindi una crescita limitata ma continua fino al XVIII secolo; la vera svolta si ebbe a partire dalla seconda metà del XIX secolo, con la realizzazione del canale Cavour e con la creazione del sistema irriguo tipico delle risaie piemontesi e lombarde che, ancora oggi, costituisce l'elemento caratteristico di un paesaggio agricolo unico al mondo.
Curiosità
L'utilizzo del riso in cucina cambia notevolmente in base alla varietà, poiché da essa dipendono le caratteristiche del prodotto e, di conseguenza, le modalità di consumo più idonee:
- Arborio: varietà caratterizzata dal basso contenuto di amilosio, è una delle principali varietà da risotto poiché vanta un chicco molto grande e perlato.
- Baldo: caratterizzato dal colore cristallino del chicco, totalmente privo di perla, è estremamente versatile con un¿ottima tenuta in cottura; si presta alla preparazione di risotti e di quasi tutti i piatti della tradizione italiana a base di riso.
- Balilla: oltre all'impiego industriale (fiocchi, riso soffiato, gallette, bevande, creme ecc), è la varietà ideale per dolci tradizionali, minestre e timballi, in ragione della scarsa tenuta in cottura e della 'collosità' che ne deriva.
- Carnaroli: molto amato dagli chef, in ragione dell'ottima tenuta in cottura e delle eccezionali qualità gastronomiche, è una delle varietà storiche preferita dagli chef e che più rappresenta il riso italiano nel mondo.
- Gigante Vercelli: grazie alle spiccate caratteristiche organolettiche, all'elevato contenuto in amido resistente e all'ottima tenuta in cottura, è un riso ideale per la preparazione di risotti oltre che, storicamente, per la panissa vercellese.
- Maratelli: grazie alla tenuta in cottura e alla capacità di assorbimento dei sapori è adatto sia per la preparazione di risotti che di altri piatti della tradizione; è un riso di facile digeribilità, particolarmente adatto per l'alimentazione dei più piccoli.
- Razza 77: le ottime caratteristiche organolettiche ne fanno una varietà di pregio, ideale per la preparazione di risotti.
- S. Andrea: particolarmente adatta alla preparazione di risotti e del piatto vercellese per eccellenza, la panissa, oltre ad altri piatti della tradizione, soprattutto minestre.
- Vialone Nano: riso con grande capacità di assorbimento, ideale per insalate e soprattutto risotti, è di facile digeribilità e particolarmente adatto per l'alimentazione dei più piccoli.