Il fagiolo bianco di Bagnasco, selezionato a partire dalla metà del '900 è un ecotipo di fagiolo rampicante che presenta piante di medio elevata vigoria vegetativa con abbondante fogliame verde intenso. I baccelli si presentano di forma tondo-appiattita, leggermente falcati nella zona distale; i tegumenti del baccello, in fase di ingrossamento dei semi, presentano una colorazione verde brillante. Quando la granella giunge allo stadio di maturazione cerosa, i baccelli assumono una colorazione bianco crema; successivamente, a granella secca, i tegumenti esterni divengono ocra. I baccelli contengono mediamente 4-6 semi reniformi e distanziati tra loro. Il seme raccolto a maturazione cerosa si presenta di colore bianco, mentre quello secco (UR <15%) è di color bianco crema
Metodo di preparazione
I terreni su cui si effettuano queste coltivazioni sono caratterizzati da una buona fertilità associata a una elevata presenza di scheletro che favorisce lo sgrondo delle acque in eccesso. Le semine si effettuano a partire dalla seconda -terza decade di maggio in relazione all'andamento stagionale e proseguono sino a giugno inoltrato. La semente utilizzata per i nuovi impianti viene prodotta e selezionata direttamente dalle stesse aziende del territorio.
I produttori, per la scelta del seme di base, effettuano una selezione in campo delle piante migliori.
Anche in questo caso si sono effettuate, in questi ultimi anni, attività di selezione da parte del CReSO finalizzate all'ottenimento di nuclei di seme omogenei.
Le raccolte sono scalari e si effettuano manualmente; i baccelli vengono staccati dalla pianta, portati nelle aziende e, in alcune situazioni, fatti essiccare ancora al sole. Una leggera pressione sui tegumenti esterni permetterà di separare la granella dal baccello, la granella viene poi sottoposta a selezione per allontanare eventuali semi macchiati e/o spaccati presenti nei lotti.
Il prodotto è commercializzato direttamente dalle singole aziende durante il periodo autunnale e invernale. Ogni anno i produttori locali partecipano a sagre e eventi in diverse località del sud Piemonte e della Liguria, durante i quali si procede alla vendita del prodotto finale.
Dopo una fase di selezione in campo con valutazione degli aspetti fenotipici, sono state effettuate caratterizzazioni con l'impiego di tecniche di analisi del DNA (i cosiddetti marcatori molecolari). Il prodotto ottenuto è stato iscritto al registro nazionale delle varietà da conservazione. Il CReSO è responsabile del mantenimento in purezza della linea e della moltiplicazione di nuclei di semente.
I sesti di impianto adottati in zona evidenziano distanze tra le file tra i 100 ed i 120 cm mentre sulla fila le postarelle sono disposte a distanze variabili tra i 40 ed i 50 cm. A differenza di quanto avviene nelle altre aree del cuneese, il Fagiolo bianco di Bagnasco viene allevato per lo più con tutori singoli (ancora oggi si utilizzano le tradizionali pertiche di nocciolo o castagno).
Recentemente alcuni orticoltori si sono attrezzati per mettere a dimora i tutori (in questo caso, canne di bamboo) con apposite attrezzature meccaniche.
I semi sono posti alla base delle pertiche in numero variabile (4-6) ed interrati leggermente.
Storia
La coltivazione del Fagiolo bianco di Bagnasco ha antiche tradizioni nell'areale della Val Tanaro. Già sul finire degli anni '50 venivano commercializzati nuclei di seme afferenti a questo ecotipo di fagiolo rampicante, forse ottenuto da una selezione condotta su seme di provenienza ligure (Pigna o Cogno).
Sul finire degli anni '90 la coltivazione si ridimensionò notevolmente. Le azioni di selezione poste in atto in questi anni su questo materiale genetico non hanno per il momento fornito soddisfacenti risultati e, la ripresa degli investimenti, tarda a verificarsi.
Curiosità
Il fagiolo bianco di Bagnasco avendo una buccia molto fine si presta particolarmente ad essere consumato in insalata. E' ottimo anche per la preparazione di creme, zuppe e minestre. Data la delicatezza della buccia, occorre effettuare la cottura a una temperatura non troppo elevata per evitarne la rottura
