GORGONZOLA

In Piemonte viene prodotta nelle province di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano Cusio-Ossola e in 31 comuni della provincia di Alessandria.

Caratteristiche fisiche

Altezza dello scalzo:

minima 13 cm

Crosta:

di colore grigio e/o rosato, non edibile

Diametro:

compreso tra 20 cm e 32 cm

Forma:

cilindrica con facce piane a scalzo alto e diritto

Pasta:

unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature blu-verdastre

Peso:

forma grande (tipo dolce e piccante): 9/13,5 kg; forma piccola (tipo piccante): 5,5/9 kg

Caratteristiche nutrizionali

Altre note:

altamente digeribile, in quanto i fermenti lattici hanno una positiva influenza sulla flora batterica intestinale

Colesterolo:

70 mg. per 100 g. prodotto

Grasso:

26 g. per 100 g. di prodotto

Proteine:

19 g. per 100 g. di prodotto

Caratteristiche sensoriali e organolettiche

Aroma e Sapore:

forma grande: sapore dolce o leggermente piccante; forma piccola: sapore decisamente piccante

Dati statistici

Produzione:

Vedi allegato

Valore economico:

Vedi allegato

Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, viene inseminato con fermenti lattici e
con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36 °C. Successivamente la cagliata viene immessa nei fasceruoli e viene apposto, su entrambe le facce piane, il marchio all'origine contenente il numero di identificazione del caseificio.

La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco, che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24 °C; durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione blu-verdastra (erborinatura).
La durata minima della stagionatura è per la forma grande tipo dolce da 10/13 kg di cinquanta giorni (80 per la forma media tipo piccante da 9/12 kg, 60 per la forma piccola tipo piccante da 6/8 kg).

Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum, caratteristici del "Gorgonzola" (erborinatura).

Alla fine del periodo di stagionatura l'Organismo di controllo verifica che il prodotto abbia raggiunto le caratteristiche per l'immissione al consumo e viene apposto il foglio di alluminio goffrato con il marchio identificativo goffrato.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei caseifici e degli stagionatori, nonché attraverso la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.

Viene immesso al consumo sia in forme intere, sia a tranci, porzionato e preconfezionato.

Il Gorgonzola DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta stagnola o alluminio e in contenitori chiusi al fine di mantenere la freschezza e gli aromi.

Si consiglia di asportare la crosta del formaggio per evitare l'emanazione del suo odore non sempre gradito e di lasciare il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima del consumo soprattutto per la tipologia dolce.

E' prodotto tutto l'anno.

La DOP "Gorgonzola" è contraddistinta da due marchi da apporsi nella zona di produzione e stagionatura di cui uno all'origine, che viene apposto su entrambe le facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio di tutela, e l'altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l'immissione al consumo e che consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma e la mezza forma con taglio in orizzontale e che consente rimanga impresso il marchio all'origine ben visibile sulla faccia piana e sull'altra metà il marchio identificativo goffrato, riportato sull'alluminio a garanzia dell'autenticità e tracciabilità del prodotto.

Le forme devono riportare i marchi identificativi rilasciati dal Consorzio.

La forma "grande" avente le caratteristiche per essere definita "dolce", e le forme "media" e "piccola" aventi le caratteristiche per essere definite "piccanti", potranno rispettivamente riportare in etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione "Gorgonzola", utilizzando caratteri grafici di dimensioni significativamente inferiori.

Reg.ne EU Reg.to CE 1107 del 12/06/1996
GUCE L148 21.06.1996