Les parcours de la qualité

Le droit à la nourriture c'est aussi le droit à être informé sur ce que l'on mange

Un des objectifs de la législation européenne est de permettre aux consommateurs de choisir en connaissance de cause les aliments qu'ils consomment et de prévenir toute pratique susceptible d'induire le consommateur en erreur.

C'est également pour cette raison que la traçabilité des aliments est le fondement des politiques européennes en matière de sécurité alimentaire.
Le but de la traçabilité est de faire en sorte que tout ce qui intègre la chaîne alimentaire conserve une trace de sa propre histoire, des matières premières à la livraison au consommateur final.

La traçabilité peut être interne si elle concerne la transformation à l'intérieur de l'entreprise, de filière si elle résulte de procédés de production mis en œuvre par plusieurs opérateurs différents.

La traçabilité permet de contrôler d'éventuelles situations de danger en ayant connaissance des procédés de production et en identifiant les lots de production en cas d'urgence.

La filière est donc en quelque sorte le parcours suivi par les produits qui arrivent sur notre table.
L'étiquette conserve l'identité et l'histoire du produit que nous allons manger !
Bien lire l'étiquette des produits alimentaires nous aide à choisir le produit que nous achetons !

Informations mentionnées sur l'étiquette :

• les ingrédients, et en premier celui qui est présent en plus grande quantité dans le produit
• dénomination, quantité nette, indications sur les allergènes et sur les additifs, déclarations nutritionnelles, conditions de conservation et d'emploi
• date de péremption ou délai maximum de conservation
• origine (pour certains aliments tels que viande, les fruits et les légumes).

Dans le Piémont l'apiculture est un secteur important caractérisé par la production d'une vaste gamme de miels de qualité supérieure. Au-delà de la production de miel, l'apiculture joue un rôle important pour le maintien des équilibres naturels et agraires.

Le Piémont a une production diversifiée de miel grâce à une flore très riche et variée. En outre, nombreuses sont les aires géographiques particulièrement propices, situées dans les vallées (Vallée de la Grana, vallées de Lanzo, vallées de l'Ossola, vallée du Sangone) et dans des territoires comme celui de Biella et du Roero dans la province de Cuneo.

La douce saveur de la qualité
Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles selon un cycle naturel dans lequel l'intervention de l'homme est réduite au minimum. D'un point de vue technique quand nous parlons de miel il faut savoir faire la distinction entre les différents types de miel :

• le miel de fleurs ou de nectar : il s'agit du liquide sucré butiné par les abeilles dans les fleurs ou dans les parties non reproductives de la plante.
• miel de miellat : il s'agit d'une substance liquide produite par certains insectes qui sucent la sève des feuilles et qui est successivement récoltée par les abeilles

et transformée en miel à travers leurs sécrétions glandulaires contenant des enzymes qui ont la capacité de modifier les sucres.

Nous mangeons du miel parce que:

• c'est une substance sucrée naturelle
• il peut remplacer le sucre
• il a des propriétés antibiotiques remarquables

Pas seulement chérie

Pollen

même s'il n'entre pas dans le processus de fabrication du miel, il est utilisé comme aliment protéique par les jeunes abeilles. Dès qu'il a été récolté par l'apiculteur, le pollen est séché et conservé hermétiquement. C'est un très bon complément alimentaire.

Propolis

il s'agit d'un produit constitué de substances résineuses et balsamiques que les abeilles récoltent surtout sur l'écorce de certains arbres et qui est élaboré dans la ruche avec d'autres sécrétions. Elle est réputée pour ses propriétés antibiotiques.

Gelée royale

produite à partir des sécrétions glandulaires des abeilles (elle est destinée à nourrir les larves et la reine) elle est récoltée par des apiculteurs spécialisés qui attendent le moment de concentration maximum. Il s'agit d'un véritable concentré d'énergie et de substances bénéfiques.

Cire d'abeille

dans la ruche elle est destinée à la fabrication des cellules, où sont logés les larves, le miel et le pollen. Elle est utilisée pour fabriquer des bougies et des sculptures, mais elle trouve également une utilisation dans la pharmacologie et la cosmétique.

Liquide ou cristallisé?

Quand nous pensons au miel nous imaginons un produit liquide et dense. En réalité, le miel n'est liquide qu' au moment de l'extraction. En effet, ensuite, il se cristallise c'est-à-dire que les sucres excédents précipitent sous la forme de cristaux. Il convient de souligner que la cristallisation n'est pas un processus négatif mais qu'elle constitue au contraire l'évolution naturelle de presque tous les miels.
Du miel, mais pas seulement

De toute les couleurs

L'un des critères les plus immédiats pour reconnaître un miel est sans aucun doute sa couleur. En effet, il existe des miels qui ont une couleur très claire, comme le miel d'acacia, et parfois très sombre, comme le miel de châtaignier.
Entre les deux, les nuances de jaune doré caractéristique des fleurs dont il provient varient à l'infini.

Comment reconnaître un miel de qualité

• en fonction de la couleur correspondant à l'origine botanique
• en fonction de son parfum et de sa saveur
• en fonction de la cristallisation

 Comment conserver le miel

• placer les pots dans un lieu frais et sec
• ne pas l'exposer à la lumière
• ne pas le soumettre à des écarts excessifs de température

Le Piémont produit chaque jour environ 250 tonnes de lait. Une quantité énorme qui est destinée à la consommation alimentaire, sous la forme de lait frais ou à longue conservation, et à la transformation en produits laitiers-fromagers par des centrales laitières, des coopératives et des usines de transformation.

La production laitière-fromagère piémontaise est donc importante, un monde en soi, dirait-on : 2700 entreprises regroupant 150 000 têtes de bétail qui produisent chaque année 90 000 tonnes de lait. Une partie de ce lait est transformé en fromage - et quel fromage! - comme en témoignent les 9 AOP et les 55 PAT.

Selon la loi le lait doit être soumis au moins à un traitement thermique admis ou à un traitement ayant un effet équivalent pourvu qu'il soit autorisé.
Ces traitements permettent d'éliminer les microorganismes et les agents pathogènes qui mettraient à risque notre santé.

Pour choisir le lait qu'il nous faut, tenons compte des informations suivantes :

• animal de provenance (vache, brebis, chèvre, buffle)
• traitement thermique ou équivalent, auquel il a été soumis (cru pasteurisé, stérilisé, micro filtré)
• quantité de graisse présente (entier, demi-écrémé, écrémé)
• ajout d'éventuels éléments (protéines, microorganismes probiotiques)

Lisons l'étiquette pour...

• obtenir des informations sur les qualités organoleptiques
• parcourir à rebours la filière jusqu'à la zone de production
• être sûr qu'il s'agit du lait que nous désirons en termes de qualité et de fraîcheur

Stérilisé ou pasteurisé?

Tout type de traitement se basant sur la chaleur affecte les caractéristiques du lait qui, forcément, ne sera plus le même que le lait cru. Plus la température est élevée (comme dans le cas de la stérilisation UHT) et plus nombreuses seront aussi les variations des propriétés du lait (graisses, protéines, vitamines) qui sont mieux conservées dans le lait frais pasteurisé de haute qualité.

Le lait frais est soumis au traitement de pasteurisation dans les 48 heures après la traite et doit être consommé dans les six jours qui suivent la traite.

Le Lait frais

Le lait cru doit être traité convenablement. Le lait trait peut être soumis à une série de traitements spécifiques:

• Filtrage et réfrigération
• Microfiltration
• Uniformisation de la teneur en matières grasses
• Homogénéisation
• Stérilisation ou Pasteurisation

La stérilisation est importante car:

• elle permet d'éliminer tous les microorganismes
• elle permet d'obtenir un lait à longue conservation

La pasteurisation est importante car:

• elle permet d'éliminer les germes pathogènes
• elle maintient les propriétés alimentaires du lait frais

Trois types de pasteurisation sont normalement utilisés: basse, haute ou élevée, en fonction de la température et des temps de traitement.

La microfiltration est un traitement mécanique du lait à travers des membranes céramiques filtrantes qui permettent une longue durée de conservation au réfrigérateur, plus de 15 jours après le traitement.

La production de fruits et de légumes dans notre région occupe une superficie qui dépasse les 50 000 hectares et qui correspond à 5 % des terres cultivées.

Un secteur important pour l'économie agroalimentaire du Piémont, qui se caractérisé par la qualité des produits offerts, où se distinguent quelques primeurs comme la Noisette du Piémont IGP, la Châtaigne de Cuneo IGP, le Haricot de Cuneo IGP, le Marron du Val de Suse IGP et plus d'une centaine de PAT.

Manger des fruits et des légumes c'est bon car :

• ils sont riches en vitamines et en minéraux fondamentaux pour notre métabolisme
• ils contiennent des fibres utiles pour réguler notre activité intestinale
• ils sont pauvres en graisses et ont, en général, un apport calorique limité
• ils contiennent des antioxydants utiles contre les radicaux libres
• ils contiennent beaucoup d'eau.

Les couleurs de la santé

Les fruits et légumes se présentent à nos yeux avec des couleurs vives et des étincelles. Mais la couleur des fruits et légumes n'a pas seulement une valeur esthétique: elle correspond à des propriétés spécifiques très utiles pour notre corps.

Fruits sucrés, très sucrés ?

Lorsqu'on mange des fruits il faut faire attention à leur teneur en sucre. En effet, s'il est vrai qu'un grand nombre de fruits est riche en eau, il y en a d'autres à la pulpe charnue et calorique, comme les pêches ou les figues, qui peuvent avoir une incidence sur notre besoin en calories.

Nous mangeons des fruits et légumes de saison

Les avantages sont nombreux pour ceux qui choisissent de manger ce que la nature offre en fonction de ses rythmes: lien avec le territoire, impact environnemental, valeurs nutritionnelles, saveur.

Nous écoutons les produits de notre terre

Lorsque nous achetons des fruits et légumes, nous lisons toujours l'étiquette sur l'emballage ou le panneau affiché par le commerçant, pour savoir d'où il vient et s'il s'agit de produits de qualité, mais laissons aussi nos sens nous conseiller:

• On observe la couleur qui doit être vive et intense
• On sent le parfum qui révèle le degré de maturité
• On touche la consistance en vérifiant que la peau est lisse et que les feuilles ne sont pas flétries
• Goûtez-le, quand c'est possible bien sûr, et laissez notre commerçant de confiance nous conseiller

Crus ou cuits ?

Chaque fois que c'est possible, mangeons des légumes et des fruits crus ; en effet, la cuisson entraîne la perte de certains éléments bénéfiques contenus dans les produits crus.
On peut aussi opter pour des méthodes de cuisson délicates qui préservent les qualités organoleptiques et les substances nourrissantes des fruits et des légumes.

Fruits et légumes dans le garde-manger

Quand on achète des fruits et des légumes il faut les conserver au réfrigérateur dans le bac à légumes à une température de 4 à 5 °C.
On peut aussi les conserver à température ambiante pendant un temps limité. Cela dépend surtout du type de produit : les plus délicats comme les cerises, les pêches ou la salade se conservent mieux réfrigérateur, d'autres, comme les pommes de terre ou les fruits secs peuvent rester en dehors frigo.

Le Piémont est une des régions italiennes à plus grande vocation avicole. En effet, la région compte 250 élevages avicoles et 150 élevages de pondeuses pour un total de 25 000 000 animaux : une véritable armée de poules prêtes à satisfaire nos désirs en œufs frais.

Mangeons donc des œufs sûrs et garantis. Avec les œufs produits dans les élevages de notre région nous pouvons être tranquilles. Une série de contrôles, prévus par les autorités sanitaires, garantit que les œufs sont produits en toute sécurité.
L'œuf est un aliment riche en propriétés nutritives et il est présent dans un grand nombre de préparations alimentaires, des pâtes fraiches aux gâteaux.

De quoi est formé un œuf de poule:

• la coque, dure, fragile et poreuse, représentant 10 % du poids
• la membrane externe qui adhère à la paroi interne de la coque
• la membrane interne qui enveloppe le blanc
• le blanc qui constitue 60 % du poids
• le jaune qui constitue 30 % du poids

Chaque œuf a un code sur la coque qui nous permet de savoir :

• comment sont élevées les poules
• de quel endroit provient l'œuf que nous avons acheté (pays, province, ville)
• de quel type d'élevage est issu l'œuf que nous avons acheté

Des œufs frais du jour

Quand nous achetons des œufs il vaut mieux opter pour des produits conditionnés qui nous assurent que l'on va consommer des aliments contrôlés.

Regardons bien la date de péremption et tenons compte du fait que les œufs peuvent être conservés au maximum 28 jours après la ponte.
Pour comprendre si un œuf est vraiment frais le jaune doit être:

• parfaitement rond
• compact et bien tendu
• sans taches

Pour comprendre si un œuf est vraiment frais le blanc doit :

• avoir une densité optimale
• être clair et limpide

La qualité de la viande

La viande peut être blanche (veau, porc, agneau, cabri, volaille, dindon et lapin), rouge (bovin adulte, ovins et cabris adultes, cheval, etc.) ou noire (gibier).

Cette différence de couleur ne dépend pas de la quantité de sang mais d'une protéine, la myoglobine, dont la concentration est liée à l'alimentation et à l'âge : plus l'animal est jeune, moins la quantité de myoglobine présente est grande.

Les viandes du commerce sont dotées d'un système de traçabilité qui nous permet de connaitre leur parcours, à partir de l'exploitation où les animaux sont nés jusqu'aux produits vendus au détail.

La viande de porc

Elle représente un secteur important pour notre Région qui produit à elle seule 10 % de la production nationale.

En dehors de la consommation directe, la viande de porc est utilisée pour la fabrication de produits dérivés de très haute qualité comme le jambon cru (Crudo di Cuneo) et le saucisson (Salamini alla Cacciatora) (deux appellation d'origine protégée) ainsi que pour de nombreux produits agroalimentaires traditionnels.

La viande de lapin

Le Piémont occupe la troisième place dans la cuniculiculture nationale avec certains produits d'excellence comme le lapin gris de Carmagnola.

Les viandes ovines-caprines

L'élevage a une expérience consolidée liée à de nombreuses entreprises locales, dans la production de viandes et dans le secteur laitier-fromager. Nombreuses sont les races de qualité, comme la Sambucana, la Biellese, la race chamoisée du Val Vigezzo.

Comment la conserver

La viande doit être conservée au réfrigérateur juste le temps nécessaire à une consommation rapide, afin de préserver le plus possible les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques.

La viande à manger crue doit être consommée le jour même de son achat. On peut attendre un peu plus longtemps pour la viande en tranche et en particulier pour les rôtis et le pot-au-feu. En utilisant des sachets sous vide elle peut se conserver plusieurs jours.

Viande congelée

Si nous souhaitons congeler la viande, il est recommandé de la découper en morceaux.

Pour la cuisson, l'idéal est de passer directement du congélateur à la poêle. Dans l'alternative décongeler le produit au réfrigérateur.

Terre de cours d'eau et de lacs, la production de poisson dans le Piémont est considérable et s'élève à 2500 tonnes environ par an.Truites, tanches, anguilles, carpes sont parmi les poissons les plus appréciés sur les tables de notre région, grâce aussi à un réseau diffus d'installations d'aquaculture avec des produits de haute qualité comme la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP (tanche bossue dorée du plateau de Poirino) dans la province de Turin.

Il convient de signaler également 3 PAT (Produits agroalimentaires du Piémont) comme la truite saumonée fumée, la lamproie et le "carpione" , une préparation typique à base de vinaigre, de vin et d'autres ingrédients aromatiques (utilisée aussi pour les viandes et les œufs).

Notre région, en particulier le sud du Piémont, peut se targuer en outre d'une longue tradition de conservation du poisson dans le sel et, en particulier, des anchois, dans la vallée de la Maira, dans la province de Cuneo.

D'aucuns prétendent que le sel était importé de Ligurie et que pour payer moins de droits de douane, les barils de sel étaient remplis de trois quarts de sel et d'un quart d'anchois.

Manger du poisson parce que...

• c'est une source importante de protéines
• il protège contre les maladies cardiovasculaires
• il est facile à digérer parce qu'il est pauvre en tissu connectif
• il est riche en sels minéraux tels que l'iode, le zinc, le calcium, le sélénium, le fluor
• il contient des vitamines
• il prévient l'accumulation de cholestérol dans le sang

Le poisson acheté doit être nettoyé le plus rapidement possible. Dans certains cas il s'agit d'une opération qui peut être effectuée directement par votre poissonnier de confiance.

Du poisson, mais de saison !

Le poisson aussi peut être acheté selon la saison. Il s'agit d'un aspect important parce qu'avec l'augmentation de la consommation de poisson, les captures baissent d'année en année et certaines espèces risquent de disparaître. Une des solutions consiste donc à ne pas acheter toujours les mêmes poissons (truite, loup de mer, dorade, mérou, etc.) mais de varier ses achats selon ce qu'offre la saison.

Le « parfum » du poisson

Le poisson frais d'eau salée a un parfum incomparable de sel qui rappelle la mer. S'il n'est pas du jour, on pourra sentir une odeur d'ammoniac et de rance surtout pour les poissons les plus gras comme le maquereau ou la sardine.

La production vitivinicole du Piémont est de très haute qualité et de très grande quantité.

En effet, l'offre ne comprend pas moins de 41 AOC et 18 AOCG entre vins rouges, blancs, rosés, mousseux secs ou doux, et vins de paille qui sont l'expression du territoire parce qu'ils sont profondément liés à la terre, au climat et au travail des viticulteurs.

Les vins du Piémont sont distribués dans différents types de commerces :

• a grande distribution
• les magasins d'alimentation
• les œnothèques
• les caves coopératives
• directement chez le producteur

Toutes les entreprises agricoles sont inscrites à l'anagrafe agricola unica (registre agricole) où sont enregistrés tous les vignobles cultivés, par le propriétaire ou en affermage. Outre les vignobles, le registre mentionne également les cépages destinés à la production des AOCG et des AOC.

Les AOCG et les AOC

AOC et AOCG sont des mentions qui figurent sur l'étiquette et sur la bande placée sur le col des bouteilles de vins. Elles certifient non seulement l'origine du vin que nous buvons mais également le respect de toute une série d'exigences minimales obligatoires.

Chaque bouteille de vin AOC ou AOCG produite et commercialisée dans le Piémont doit comporter une bande collée sur le col. Il ne faut pas la confondre avec l'étiquette qui permet au consommateur connaître la filière du vin. La bande, qui est imprimée par le Polygraphique de l'État, porte un numéro qui permet de remonter à l'origine du produit à des fins de traçabilité, c'est-à-dire d'identifier le vignoble d'origine du vin.

Sur la partie arrière de la bouteille, se trouve souvent une autre étiquette, généralement plus petite, appelée contre-étiquette. Il est bon de rappeler que le règlement n'établit pas les informations qui doivent apparaitre sur l'étiquette et sur la contre-étiquette mais uniquement celles qui sont obligatoires et doivent être présentes et lisibles sur la bouteille.

La filière du vin, caractérisée par des systèmes de traçabilité, offre toutes garanties aux consommateurs qui peuvent acheter les bouteilles de vin dans les œnothèques ou dans la grande distribution en toute tranquillité, l'important étant toujours de lire l'étiquette et de vérifier que les bouteilles de vins AOC et AOCG sont effectivement munies d'une bande au niveau du col.

Levons nos verres

Ces dernières années, la consommation de vin se fait de façon toujours plus de manière avisée, grâce notamment aux campagnes de communication efficaces menées par la Région Piémont.
L'achat d'un vin plutôt qu'un autre est donc le fruit d'un choix réfléchi de la part du consommateur qui tient compte des caractéristiques organoleptiques, des possibilités de combinaison, du producteur etc.

Pour choisir un vin, tenons compte :

• de la méthode de vinification
• du cépage d'origine
• du producteur
• des conseils d'un guide ou d'un expert

Pour les meilleurs résultats possibles, le vin doit être conservé avec soin, dans une cave à température constante entre 15 et 18 ° C, sans source de lumière directe. La température de service dépend du type de vin.

Dans de nombreux de cas le vin peut également être acheté en vrac dans des récipients de grande capacité.
Dans ce cas il vaut mieux s'en remettre à des producteurs de confiance, à des œnothèques ou à des caves coopératives jouissant d'une bonne réputatio